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Kerntemperatur-Tabelle: Garstufen und sichere Werte für Fleisch, Geflügel und Fisch
Die Kerntemperatur ist die Temperatur in der Mitte des Fleischstücks. Für die Sicherheit zählt vor allem eine Zahl: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, Fleisch, Geflügel und Speisen so zu erhitzen, dass sie an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreichen. Geflügel, Hackfleisch und Wildschwein solltest Du immer durchgaren. Bei Steaks und Braten von Rind, Kalb und Lamm entscheidet dagegen der Geschmack: Ein Rindersteak ist bei 56–59 °C medium (rosa) und ab 65 °C durch. Die Tabelle trennt beides: Garstufen als Richtwerte und die Mindestwerte von BfR und US-Behörde USDA.
- Geflügel
- mind. 70 °C (BfR), 74 °C (USDA)
- Hackfleisch
- mind. 70 °C (BfR), 71 °C (USDA)
- Rindersteak medium
- 56–59 °C
- Schweinefilet zartrosa
- 60–62 °C
| Fleisch und Stück | Rare (°C) | Medium rare (°C) | Medium (°C) | Medium well (°C) | Well done (°C) | Hinweis |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Rind: Steak, Filet, Roastbeef | 48–52 | 53–55 | 56–59 | 60–64 | ab 65 | rosa üblich, Keime sitzen bei ganzen Stücken vor allem außen |
| Rind: Schmorbraten (Bug, Brust) | – | – | – | – | 80–90 | lange schmoren, bis das Bindegewebe weich ist |
| Rind: Hackfleisch, Burger | – | – | – | – | ab 70 | immer durchgaren |
| Kalb: Filet, Rücken | – | – | 58–60 | 62–66 | 70–75 | – |
| Schwein: Filet, Rücken, Kotelett | – | – | 60–62 | 63–65 | 66–70 | zartrosa nur bei ganzen Stücken |
| Schwein: Braten (Schulter, Nacken) | – | – | – | – | 75–80 | – |
| Schwein: Pulled Pork (Schulter) | – | – | – | – | 90–95 | lässt sich erst dann zupfen |
| Schwein: Hack, rohe Bratwurst | – | – | – | – | ab 70 | immer durchgaren |
| Lamm: Rücken, Karree, Keule | – | 52–54 | 55–58 | 60–64 | 70–72 | – |
| Wild: Reh- und Hirschrücken | – | – | 55–58 | 60–64 | ab 70 | BfR empfiehlt für Wild 70 °C für 2 Minuten |
| Wild: Reh-, Hirschbraten (Keule) | – | – | – | – | 75–80 | – |
| Wild: Wildschwein | – | – | – | – | ab 70 | immer durchgaren (Parasiten, Hepatitis-E-Viren) |
| Geflügel: Hähnchen- und Putenbrust | – | – | – | – | 74–80 | immer durchgaren |
| Geflügel: Hähnchen ganz, Keulen | – | – | – | – | 80–85 | an der dicksten Stelle der Keule messen |
| Geflügel: Pute ganz, Putenkeule | – | – | – | – | 80–85 | an der dicksten Stelle der Keule messen |
| Geflügel: Entenbrust | – | – | 56–60 | – | 70–75 | rosa ist verbreitet, für Risikogruppen nicht geeignet (BfR) |
| Geflügel: Gans, Ente ganz | – | – | – | – | 80–90 | an der dicksten Stelle der Keule messen |
| Geflügel: Hackfleisch, Bratwurst | – | – | – | – | ab 74 | immer durchgaren |
| Fisch: Lachs, Thunfisch | – | – | 48–52 | – | 60–65 | medium = innen noch glasig |
| Fisch: Weißfisch, ganzer Fisch | – | – | – | – | 60–65 | gar, wenn nicht mehr glasig |
Richtwerte für die Garstufe, keine Sicherheitswerte. Rare = blutig, medium = rosa, well done = durchgebraten; bei Fisch steht „medium“ für innen glasig. „–“ = Garstufe nicht üblich oder nicht zu empfehlen. Hervorgehoben: muss aus Sicherheitsgründen durchgegart werden. Kleinkinder, Schwangere, sehr alte und abwehrgeschwächte Menschen sollten nur durchgegartes Fleisch essen.
Untergrenze der Garstufe „well done“ (Richtwert). Dunkel: muss aus Sicherheitsgründen immer durchgegart werden.
| Lebensmittel | BfR (Deutschland) | USDA (°F) | USDA umgerechnet (°C) | Ruhezeit nach USDA |
|---|---|---|---|---|
| Geflügel (ganz, Teile, Hack) | 70 °C, 2 Min. | 165 | 73,9 | – |
| Hackfleisch und rohe Wurst (Rind, Schwein, Kalb, Lamm) | 70 °C, 2 Min. | 160 | 71,1 | – |
| Schwein: Steaks, Koteletts, Braten | 70 °C, 2 Min. | 145 | 62,8 | 3 Min. |
| Rind, Kalb, Lamm: Steaks, Koteletts, Braten | 70 °C, 2 Min. | 145 | 62,8 | 3 Min. |
| Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein) | 70 °C, 2 Min. | – | – | – |
| Fisch | nicht mehr glasig, lässt sich mit der Gabel zerteilen | 145 | 62,8 | – |
| Eierspeisen (Rührei, Quiche) | Eiweiß und Eigelb fest | 160 | 71,1 | – |
| Reste aufwärmen | 70 °C, 2 Min. | 165 | 73,9 | – |
BfR: allgemeine Empfehlung für Privathaushalte, gilt an allen Stellen des Lebensmittels. USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart, gemessen vor dem Herausnehmen; °C aus °F berechnet. „–“ = keine eigene Angabe.
BfR: 70 °C für 2 Minuten an allen Stellen; für Fisch nennt das BfR keine Zahl, sondern „nicht mehr glasig“. USDA: Werte in °F, hier in °C umgerechnet; Steaks und Braten mit 3 Minuten Ruhezeit.
| Celsius (°C) | Fahrenheit (°F) | Merkpunkt |
|---|---|---|
| 45 | 113,0 | – |
| 46 | 114,8 | – |
| 47 | 116,6 | – |
| 48 | 118,4 | – |
| 49 | 120,2 | – |
| 50 | 122,0 | Rind rare |
| 51 | 123,8 | – |
| 52 | 125,6 | – |
| 53 | 127,4 | – |
| 54 | 129,2 | – |
| 55 | 131,0 | Rind medium rare, Lamm medium |
| 56 | 132,8 | – |
| 57 | 134,6 | – |
| 58 | 136,4 | Rind medium, Kalb medium |
| 59 | 138,2 | – |
| 60 | 140,0 | Schwein zartrosa |
| 61 | 141,8 | – |
| 62 | 143,6 | – |
| 63 | 145,4 | USDA-Minimum für Steaks und Braten (145 °F = 62,8 °C) |
| 64 | 147,2 | – |
| 65 | 149,0 | Rind well done |
| 66 | 150,8 | – |
| 67 | 152,6 | – |
| 68 | 154,4 | – |
| 69 | 156,2 | – |
| 70 | 158,0 | BfR: 2 Minuten an allen Stellen |
| 71 | 159,8 | USDA-Minimum für Hackfleisch (160 °F = 71,1 °C) |
| 72 | 161,6 | – |
| 73 | 163,4 | – |
| 74 | 165,2 | USDA-Minimum für Geflügel (165 °F = 73,9 °C) |
| 75 | 167,0 | – |
| 76 | 168,8 | – |
| 77 | 170,6 | – |
| 78 | 172,4 | – |
| 79 | 174,2 | – |
| 80 | 176,0 | Geflügelkeule, ganzes Hähnchen |
| 81 | 177,8 | – |
| 82 | 179,6 | – |
| 83 | 181,4 | – |
| 84 | 183,2 | – |
| 85 | 185,0 | – |
| 86 | 186,8 | – |
| 87 | 188,6 | – |
| 88 | 190,4 | – |
| 89 | 192,2 | – |
| 90 | 194,0 | Schmorbraten |
| 91 | 195,8 | – |
| 92 | 197,6 | – |
| 93 | 199,4 | – |
| 94 | 201,2 | – |
| 95 | 203,0 | Pulled Pork |
°F = °C × 1,8 + 32, auf eine Nachkommastelle gerundet. Hervorgehoben: Sicherheitswerte von BfR und USDA.
So liest Du die Tabelle
Die Spalten folgen den international üblichen Garstufen: rare heißt auf Deutsch blutig oder englisch, medium rosa, well done durchgebraten. Dazwischen liegen medium rare (rosa mit rotem Kern) und medium well (nur noch ein Hauch Rosa). Ein Strich bedeutet, dass die Garstufe für dieses Stück nicht üblich oder nicht zu empfehlen ist.
Die Garstufen sind Richtwerte aus der Küchenpraxis; Kochbücher und Grillhersteller weichen um zwei bis drei Grad voneinander ab. Miss mit einem Fleischthermometer in der Mitte der dicksten Stelle und nicht direkt am Knochen. Schmorbraten und Pulled Pork werden bewusst weit über die Sicherheitswerte gegart, weil sich das Bindegewebe erst bei hohen Temperaturen löst.
Sicherheit: Was wirklich durch sein muss
Krankheitserreger wie Salmonellen und Campylobacter werden abgetötet, wenn ein Lebensmittel an allen Stellen mindestens zwei Minuten lang 70 °C erreicht. Geflügel ist häufig mit diesen Keimen belastet. Bei Hackfleisch werden Keime von der Oberfläche beim Zerkleinern im ganzen Fleisch verteilt. Beides gehört deshalb immer durchgegart auf den Teller, ebenso rohe Bratwurst und Wildschwein.
Bei einem ganzen Steak von Rind oder Lamm sitzen Keime dagegen vor allem außen, und die Oberfläche wird beim Anbraten weit heißer als 70 °C. Deshalb ist ein rosa Steak bei gesunden Erwachsenen verbreitet. Das BfR rät Kleinkindern, Schwangeren, alten und abwehrgeschwächten Menschen aber ausdrücklich von nicht durchgegartem Fleisch ab, auch von Steak und rosa Entenbrust. Die US-Behörde USDA nennt als Minimum 145 °F (62,8 °C) mit drei Minuten Ruhezeit für Steaks und Braten, 160 °F (71,1 °C) für Hackfleisch und 165 °F (73,9 °C) für Geflügel.
Nachgaren und Ruhezeit
Fleisch gart nach dem Herausnehmen weiter, weil die Wärme aus den heißen Außenschichten nach innen wandert. Rechne mit 3 bis 5 °C Anstieg, bei großen Braten und hoher Ofentemperatur auch mit mehr. Beim Garen mit Niedrigtemperatur oder sous-vide fällt das Nachgaren kaum ins Gewicht.
Beispiel: Du willst ein Roastbeef medium mit 56–59 °C. Nimm es bei etwa 53 °C aus dem Ofen, deck es locker ab und lass es ruhen, bis die Zieltemperatur erreicht ist. Dabei verteilt sich der Fleischsaft, und beim Aufschneiden läuft weniger aus. Die USDA verlangt für Steaks, Koteletts und Braten mindestens drei Minuten Ruhezeit, weil die Temperatur in dieser Zeit gleich bleibt oder weiter steigt. Bei Geflügel und Hackfleisch muss der Sicherheitswert dagegen schon erreicht sein, bevor Du das Fleisch von der Hitze nimmst.
Fisch und Wild
Fisch ist gar, wenn er nicht mehr glasig aussieht und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt – so beschreibt es das BfR. Das entspricht etwa 60 bis 65 °C im Kern. Lachs und Thunfisch werden oft innen glasig serviert, bei rund 48 bis 52 °C. Das ist eine Geschmacksfrage und für Risikogruppen nicht geeignet.
Für Wildbret empfiehlt das BfR wie für anderes Fleisch 70 °C für zwei Minuten. Reh- und Hirschrücken werden in der Küche trotzdem häufig rosa gebraten. Bei Wildschwein solltest Du darauf verzichten: Es kann Parasiten und Hepatitis-E-Viren enthalten. Gründliches Durcherhitzen senkt das Risiko deutlich; kurzes Aufkochen oder Erwärmen in der Mikrowelle reicht nach dem BfR nicht.
Kerntemperatur in Fahrenheit
Amerikanische Rezepte und viele Grillthermometer zeigen Grad Fahrenheit. Umgerechnet wird so:
°F = °C × 1,8 + 32 · °C = (°F − 32) ÷ 1,8
Die dritte Tabelle zeigt alle ganzen Grad von 45 bis 95 °C. Beispiel: 57 °C für ein Steak medium sind 57 × 1,8 + 32 = 134,6 °F. Weitere Umrechnungen findest Du in der Temperatur-Umrechnung, Kochzeiten für Eier in der Eier-Kochzeit-Tabelle und die passende Fleischmenge für Deine Gäste unter Mengen pro Person.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur braucht Hähnchen?
Welche Kerntemperatur hat ein Rindersteak medium?
Darf Schweinefleisch rosa sein?
Welche Kerntemperatur braucht Hackfleisch?
Wo stecke ich das Thermometer hinein?
Quellen
- BfR: Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt – Quellen erkennen, Risiken vermeiden
- BfR: Verbrauchertipps – Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt (PDF)
- BfR: Infografik Lebensmittelsicherheit Wildbret
- BfR: Hepatitis-E-Virus – Übertragung durch Haus- und Wildschweine vermeiden (FAQ, PDF)
- USDA FSIS: Safe Minimum Internal Temperature Chart
- Wikipedia (englisch): Doneness – Garstufen und Nachgaren
- Weber: Garzeitentabelle (Kerntemperaturen beim Grillen)